Zamrzovanje je eden najpreprostejših načinov podaljševanja uporabnosti hrane, vendar rezultat ni vedno takšen, kot pričakujemo. Skoraj vsako živilo je mogoče izpostaviti nizki temperaturi, toda nekatera po odmrzovanju izgubijo čvrstost, se razslojijo ali postanejo vodena. Pri večini to ni vprašanje varnosti, temveč kakovosti.
Razliko povzročajo ledeni kristali. Med zamrzovanjem poškodujejo celično zgradbo živila, ob odmrzovanju pa se sprosti voda. Učinek je najbolj opazen pri nežni zelenjavi, emulzijah in živilih z veliko tekočine.
Mleko, mehki siri in kremne omake se lahko razslojijo
Mleko in smetano je mogoče zamrzniti, vendar njuna tekstura po odmrzovanju pogosto ni več gladka. Maščoba in tekočina se ločita, zato je lahko izdelek zrnat ali voden. Po počasnem odmrzovanju v hladilniku ga včasih izboljšamo z močnim stresanjem, vendar je praviloma primernejši za kuhanje kot za pitje.
Podobno se odzovejo kisla smetana, rikota, kremni sir in nekateri mehki kozji siri. Tudi juhe ter omake z veliko mleka ali smetane se lahko razslojijo. Bolje jih je zamrzniti pred dodajanjem smetane in jed dokončati šele med pogrevanjem.
Trdi siri, denimo parmezan in čedar, zamrzovanje prenesejo bolje. Kljub temu lahko postanejo nekoliko bolj drobljivi, zato jih je praktično predhodno naribati.
Majoneza po odmrzovanju ni več enaka
Majoneza je emulzija olja in vode, ki se zaradi zamrzovanja poruši. Po odmrzovanju se sestavine ločijo, preliv pa postane masten in voden. Ruska ali francoska solata zato iz zamrzovalnika navadno ne pride v privlačni obliki.
Pripravljeno meso, krompir ali zelenjavo je bolje zamrzniti ločeno, majonezo in preliv pa dodati tik pred postrežbo.
Solata, kumare in paradižnik izgubijo čvrstost
Sveža zelena solata, redkvice, kumare in podobna zelenjava vsebujejo veliko vode. Zamrznjeni listi po odmrzovanju ovenijo, kumare pa postanejo mehke in vodene. Za solato niso več primerne, čeprav so lahko posamezna živila še uporabna v kuhani jedi.
Špinačo, blitvo in drugo listnato zelenjavo je smiselno pred zamrzovanjem na kratko blanširati, hitro ohladiti in dobro odcediti. Takšna zelenjava pozneje ni primerna za svežo solato, dobro pa se obnese v juhah, omakah in nadevih.
Tudi svež paradižnik po odmrzovanju izgubi čvrsto teksturo. Pridelek, ki ga ne moremo pravočasno porabiti, lahko kljub temu zamrznemo in pozneje uporabimo za paradižnikovo omako, juho ali enolončnico.
Surovi krompir je slaba izbira
Surovi krompir lahko potemni, postane zrnat in ob odmrzovanju izloči veliko vode. Bolje ga je pred zamrzovanjem blanširati ali delno toplotno obdelati. Tudi kuhan krompir ni vedno brez težav: večji kuhani kosi lahko postanejo mokasti, medtem ko se pire in nekatere pečene krompirjeve jedi običajno obnesejo bolje.
Jajca v lupini sodijo med redke prave izjeme
Svežih jajc ne zamrzujemo v lupini. Tekočina se med zamrzovanjem razširi, lupina pa lahko poči in odpre pot mikroorganizmom. Počenega zamrznjenega jajca ne uporabljamo.
Jajca lahko zamrznemo brez lupine. Beljake in rumenjake zmešamo, prelijemo v primerno posodo ter označimo količino in datum. Posamezne beljake je mogoče shraniti tudi ločeno.
Kuhana testenina in riž se po odmrzovanju pogosto zmehčata ali sprimeta. Pomaga, če ju pred zamrzovanjem skuhamo nekoliko manj in shranimo skupaj z omako, vendar rezultat ne bo vedno enak sveže pripravljeni jedi.
Lubenica, pomaranče in drugi zelo sočni sadeži izgubijo čvrstost, vendar jih še vedno lahko uporabimo za smuti, ledeno sladico ali sadni preliv. Sveža zelišča pa je bolje sesekljati in zamrzniti v majhnih porcijah, denimo z malo olja ali vode.
Pravilno odmrzovanje je pomembnejše od videza
Zamrzovanje mikroorganizmov praviloma ne uniči, temveč le ustavi njihovo razmnoževanje. Hrano zato varno odtajamo v hladilniku, hladni vodi ali mikrovalovni pečici. Odtajanje na kuhinjskem pultu ni priporočljivo.
Na embalažo zapišemo vsebino in datum, živilo pa zamrznemo čim hitreje. Manjši ledeni kristali povzročijo manj poškodb, zato bo kakovost po odmrzovanju boljša. Odločilno vprašanje tako ni le, ali se neko živilo sme zamrzniti, temveč predvsem, za kaj ga bomo po odmrzovanju uporabili.
