Pri kuhani govedini pogosto ostane na krožniku kost, skupaj z mehkim vezivnim tkivom, hrustancem in kostnim mozgom. Marsikdo vse skupaj zavrže. Prehransko gledano pa ti deli niso brez vrednosti: med počasnim kuhanjem se del kolagena iz vezivnih tkiv spremeni v želatino, kostni mozeg pa vsebuje predvsem maščobe ter nekaj drugih hranil.
To pa še ne pomeni, da je treba vse, kar je na kosti, razglasiti za “superživilo”. Korist je precej bolj preprosta: z uživanjem mehkih delov okoli dobro kuhane goveje kosti dobimo beljakovinske sestavine, med njimi aminokisline, značilne za kolagen, kostni mozeg pa je energijsko bogat predvsem zaradi maščobe.
Tisto mehko okoli kosti je zanimivejše od same kosti
Kolagen je ena glavnih beljakovin vezivnega tkiva. Najdemo ga v koži, kitah, hrustancu in tudi organskem delu kosti. Ob dolgem kuhanju se kolagen razgradi v želatino, zaradi katere se močna goveja juha po ohladitvi lahko skoraj strdi.
Med značilnimi aminokislinami kolagena so glicin, prolin in hidroksiprolin. Ko takšno hrano pojemo, prebavila beljakovine razgradijo na manjše peptide in aminokisline, ki jih telo nato uporabi po svojih potrebah. Kolagen iz hrane torej ne potuje neposredno v koleno, kožo ali sklep.
Raziskave prehranskih dopolnil s kolagenskimi peptidi sicer kažejo možne koristi za kožo ter nekatere kazalnike zdravja mišic, sklepov in kosti. Vendar rezultatov raziskav koncentriranih prehranskih dopolnil ne moremo preprosto prenesti na krožnik juhe ali kuhano kost.
In tisti mehki del v sredini?
Včasih je lepo viden tudi kostni mozeg. Če je kost prerezana, ga lahko po kuhanju preprosto poberemo z žličko ali vilicami.
Mož je zelo mehak, masten in izrazitega okusa. Prehransko ni isto kot kolagen: vsebuje predvsem maščobo. Zato ga lahko pojemo, ni pa smiselno gledati nanj kot na živilo, ki bi ga morali uživati v velikih količinah zaradi zdravja.
Enako velja za masten del juhe. Če nam okus ustreza, ga ni treba avtomatično odstraniti, vendar količina ostaja pomembna, posebno če sicer uživamo veliko mastnega mesa in nasičenih maščob.
Je goveja juha dober “vir kolagena”?
Tu je treba nekoliko zmanjšati pričakovanja. Dlje ko kuhamo dele, bogate z vezivnim tkivom, več želatine lahko preide v tekočino. Količina pa je zelo odvisna od vrste kosti, mesa, hrustanca, razmerja vode in časa kuhanja.
Raziskava, v kateri so analizirali različne kostne juhe, je pokazala velike razlike v vsebnosti aminokislin. Juha zato ni zanesljiv način, da bi zaužili natančno določeno količino kolagena, kakršno uporabljajo študije prehranskih dopolnil.
Preprost domači znak vendarle obstaja: če se juha v hladilniku spremeni v želeju podobno maso, je vanjo med kuhanjem prešlo precej želatine.
Kosti torej še ne vrzite takoj stran
Pri dobro kuhani goveji kosti lahko pojemo mehak mozeg ter želatinaste in hrustančaste dele, če nam ustrezajo. Trde kosti seveda ne jemo.
Še bolj praktično je, da kosti z vezivnim tkivom uporabimo za dolgo kuhano juho. Tako iz kosa, ki bi sicer končal med odpadki, dobimo okusno osnovo, nekaj želatine in vrsto aminokislin.
Ne gre za čudežni vir mladosti ali zdravilo za sklepe. Je pa to povsem uporaben del hrane, ki so ga prejšnje generacije dobro poznale in ga danes marsikdo po nepotrebnem pusti na krožniku.
